Neus Prieto, doctora per la Universitat de Lleida (UdL), ha presentat una tesi doctoral que analitza com afecta la varietat i la zona de cultiu de l’ordi sobre les propietats del malt, most i cervesa que es produeixen amb ella. Es tracta d’una tesi dirigida per Mª Paz Romero i Ignacio Romagosa, investigadors d’Agrotecnio, que s’ha desenvolupat tant en el departament de tecnologia dels aliments de la UdL com a la Malteria La Moràvia del Grup Damm. Aquest tipus de tesis doctorals, de caràcter industrial, resulten de gran valor per a la transferència de coneixement i tecnologia des de les universitats i els centres de recerca cap a la societat.
La indústria cervesera s’enfronta al desafiament de garantir una qualitat estable dels seus productes, que vindrà determinada per les característiques del malt d’ordi que utilitza com a matèria primera. La qualitat del malt, al seu torn, depèn de l’ordi de partida, que canvia en cada campanya de cultiu segons les condicions ambientals de cada collita. Algunes campanyes, l’ordi té gran capacitat de maltatge, mentre que els mals anys de collita el mateix tipus d’ordi pot no ser òptim per a produir cervesa. El repte no és menor, perquè les malteries necessiten produir un malt de suficient qualitat, que a més sigui estable. Per a les cerveseries, la dificultat està a oferir sempre un producte constant.
Prieto, que a més d’investigadora és responsable de producció per a la malteria La Moràvia del grup Damm, ha analitzat sis varietats comercials conreades durant dos anys en quatre zones diferents de la vall de l’Ebre, la principal zona de cultiu proveïdora d’aquesta empresa. En l’estudi, s’ha determinat l’any de cultiu com la variant amb efecte més significatiu sobre el perfil fenòlic de l’ordi i el malt, és a dir, aquells compostos que determinen les propietats organolèptiques de la cervesa, com per exemple el seu color. L’any de cultiu també determina el perfil d’aminoàcids i compostos aromàtics volàtils del most cerveser i la cervesa. El genotip no ha resultat tenir una implicació significativa sobre les mostres estudiades, cobrant més importància l’any, el maneig i la zona de cultiu.
“A la malteria utilitzem diferents varietats d’ordi que procedeixen de diverses zones de cultiu”, explica Prieto, que subratlla que “és important saber que la zona de cultiu té una afectació sobre la capacitat de maltatge i la qualitat del malt resultant. Com a responsable de producció, coordino quin ordi entra en planta a cada moment, intentant ajuntar sempre zones de cultiu similars”.
En aquest projecte s’han estudiat les quatre fraccions del procés de producció cervesera: l’ordi, el malt, el most cerveser i la cervesa. La recerca ha mostrat que, a mesura que avança el procés productiu, disminueixen els efectes genotípics. És a dir, les peculiaritats de cada tipus d’ordi, que es tradueixen en qualitats diferents entre varietats, queden mitigades segons es processa la matèria. Després del maltatge (transformació d’ordi a malt), l’efecte genotípic cobra gran importància, però després del macerat (transformació de malt a most cerveser), l’efecte genotípic disminueix en gran manera, desapareixent per complet després de la fermentació i obtenció de la cervesa, prenent major importància els efectes del procés i els ambientals.
Una metodologia més realista
Per a realitzar la seva tesi, Neus Prieto s’ha basat en un mètode de micro-maltatge, diferent del mètode tradicional en planta pilot. A diferència d’aquest, en el qual es controlen les condicions de temperatura i humitat, el mètode de micro-maltatge consisteix a dipositar l’ordi experimental en unes bosses de malla que s’enterren amb el lot industrial durant tot el procés (remullo, germinació i assecat-torrat), de manera que utilitzen tant les condicions com els equips industrials, sent així una metodologia més representativa dels processos a gran escala.