Neus Prieto, doctora por la Universitat de Lleida (UdL), ha presentado una tesis doctoral que analiza cómo afecta la variedad y la zona de cultivo de la cebada sobre las propiedades de la malta, mosto y cerveza que se producen con ella. Se trata de una tesis dirigida por Mª Paz Romero e Ignacio Romagosa, investigadores de Agrotecnio, que se ha desarrollado tanto en el departamento de tecnología de los alimentos de la UdL como en la Maltería La Moravia del Grupo Damm. Este tipo de tesis doctorales, de carácter industrial, resultan de gran valor para la transferencia de conocimiento y tecnología desde las universidades y los centros de investigación hacia la sociedad.
La industria cervecera se enfrenta al desafío de garantizar una calidad estable de sus productos, que vendrá determinada por las características de la malta de cebada que utiliza como materia prima. La calidad de la malta, a su vez, depende de la cebada de partida, que cambia en cada campaña de cultivo según las condiciones ambientales de cada cosecha. Algunas campañas, la cebada tiene gran capacidad de malteado, mientras que los malos años de cosecha el mismo tipo de cebada puede no ser óptimo para producir cerveza. El reto no es menor, pues las malterías necesitan producir una malta de suficiente calidad, que además sea estable. Para las cervecerías, la dificultad está en ofrecer siempre un producto constante.
Prieto, que además de investigadora es responsable de producción para la maltería La Moravia del grupo Damm, ha analizado seis variedades comerciales cultivadas durante dos años en cuatro zonas distintas del valle del Ebro, la principal zona de cultivo proveedora de esta empresa. En el estudio, se ha determinado el año de cultivo como la variante con efecto más significativo sobre el perfil fenólico de la cebada y la malta, es decir, aquellos compuestos que determinan las propiedades organolépticas de la cerveza, como por ejemplo su color. El año de cultivo también determina elel perfil de aminoácidos y compuestos aromáticos volátiles del mosto cervecero y la cerveza. El genotipo no ha resultado tener una implicación significativa sobre las muestras estudiadas, cobrando más importancia el año, el manejo y la zona de cultivo.
“En la maltería utilizamos distintas variedades de cebada que proceden de diversas zonas de cultivo”, explica Prieto, que subraya que “es importante saber que la zona de cultivo tiene una afectación sobre la capacidad maltera y la calidad de la malta resultante. Como responsable de producción, coordino qué cebada entra en planta en cada momento, intentando juntar siempre zonas de cultivo similares”.
En este proyecto se han estudiado las cuatro fracciones del proceso de producción cervecera: la cebada, la malta, el mosto cervecero y la cerveza. La investigación ha mostrado que, a medida que avanza el proceso productivo, disminuyen los efectos genotípicos. Es decir, las peculiaridades de cada tipo de cebada, que se traducen en calidades distintas entre variedades, quedan mitigadas según se procesa la materia. Tras el malteado (transformación de cebada a malta), el efecto genotípico cobra gran importancia, pero tras el macerado (transformación de malta a mosto cervecero), el efecto genotípico disminuye en gran medida, desapareciendo por completo tras la fermentación y obtención de la cerveza, tomando mayor importancia los efectos del proceso y los ambientales.
Una metodología más realista
Para realizar su tesis, Neus Prieto se ha basado en un método de micro-malteado, diferente al método tradicional en planta piloto. A diferencia de éste, en el que se controlan las condiciones de temperatura y humedad, el método de micro-malteado consiste en depositar la cebada experimental en unas bolsas de malla que se entierran con el lote industrial durante todo el proceso (remojo, germinación y secado-tostado), de manera que utilizan tanto las condiciones como los equipos industriales, siendo así una metodología más representativa de los procesos a gran escala.