El grupo de investigación de Biología y Tecnología de Postcosecha de Agrotecnio y la Universitat de Lleida ha validado el uso de la luz UV-C para reducir la presencia de esporas de bacterias en la piel y zumo de naranjas, según un artículo científico publicado en la revista Foods. El artículo, titulado Bacterial Spore Inactivation in Orange Juice and Orange Peel by Ultraviolet-C Light, concluye que la luz UV-C, un tipo de radiación ultravioleta que abarca longitudes de onda de 200 a 280 nanómetros (nm), podría ser empleada por los fabricantes de zumos para mejorar la calidad microbiológica y la seguridad alimentaria de sus productos.
Las bacterias esporuladas pueden causar cambios en la calidad organoléptica de los alimentos e intoxicaciones alimentarias, además de demostrar resistencia a los tratamientos de pasteurización o a las altas presiones hidrostáticas que reciben los zumos. Por ello, el grupo dirigido por la investigadora principal Inmaculada Viñas se marcó como objetivo reducir el nivel de esporas bacterianas de Alicyclobacillus acidoterrestris, Bacillus coagulans y Bacillus cereus empleando la luz UV-C tanto en la piel como en zumo de naranja. Mediante el estudio de literatura científica previa, que demostraba la eficacia de la luz UV-C en el procesamiento alimentario, el grupo de la doctora Viñas decidió analizar la validez de la luz UV-C bajo una frecuencia de 254 nm, como un método seguro para reducir estas esporas.
Para ello, por un lado se inocularon artificialmente las esporas bacterianas sobre la piel de naranjas adquiridas en un supermercado local. Las pieles fueron sometidas a luz UV-C, bajo un tiempo de tratamiento de entre 3 segundos y 10 minutos. Asimismo, las mismas esporas bacterianas también fueron inoculadas en un zumo de naranja pasteurizado cedido por una empresa productora. A él se le aplicó un tratamiento de luz UV-C de entre 5 y 60 minutos de duración. Una vez pasados los tiempos, se realizó el análisis de resultados. Estos demostraron que en 3 minutos se redujo el número de esporas bacterianas en la piel de naranja alrededor de 2 unidades logarítmicas; mientras que se necesitaron más de 45 minutos para lograr la misma reducción en el zumo de naranja.
«Nuestra principal conclusión es que el uso de la luz UV-C para reducir las esporas bacterianas en naranjas es más eficaz en piezas enteras que en zumos, ya que en estos últimos la luz tiene una baja capacidad de penetración», expresa Pilar Colás-Medà, profesora asociada del departamento de Tecnología de Alimentos y autora principal del artículo. Asimismo, el artículo afirma que establecer un tratamiento estándar para zumos con luz UV-C sería complejo, ya que éste podría variar dependiendo del tipo de fruta, del procesamiento y clarificación del zumo y de la presencia de pulpa. No obstante, el grupo de Biología y Tecnología de Postcosecha finaliza su investigación animando a los productores de zumos a evaluar el uso de esta luz ultravioleta en sus plantas de procesado, sobre todo en el tratamiento de frutas enteras, para favorecer así una mayor seguridad alimentaria desde el inicio de la elaboración.
Artículo: Foods: Bacterial Spore Inactivation in Orange Juice and Orange Peel by Ultraviolet-C Light
