- Els guants i les taules de tallar són les superfícies amb més risc de transferència bacteriana
- El treball avalua la transferència de patògens a la producció de sucs frescos de maduixa, poma i remolatxa
Un equip d’investigadores d’Agrotecnio i la Universitat de Lleida han publicat un estudi pioner que analitza com certs patògens poden contaminar sucs sense pasteuritzar elaborats amb fruites i hortalisses, a través de superfícies de manipulació contaminades.
La recerca ha demostrat que tres bacteris d’elevat risc per a la salut —Salmonella enterica, Escherichia coli O157:H7 i Listeria monocytogenes— poden transferir-se des de guants, ganivets i taules de tallar cap a les fruites i hortalisses i, posteriorment, al suc final obtingut.
L’estudi s’ha centrat en les etapes de producció de sucs frescos de maduixa, poma i remolatxa, reproduint situacions habituals en entorns domèstics o petits obradors, com l’elaboració consecutiva de diversos lots amb el mateix equip sense netejar-lo adequadament.
Els resultats evidencien un risc real de contaminació creuada: després d’un primer lot de suc elaborat amb productes contaminats, els bacteris poden persistir en els lots posteriors de suc, tot i utilitzar fruita no contaminada.
Pel que fa a l´ús de superfícies, les taules de tallar i els guants contaminats són els que promouen una transferència bacteriana més elevada, mentre que els ganivets representen un risc més baix.
Respecte a la matèria primera, la supervivència dels patògens en el suc varia segons la fruita o hortalissa. El suc de maduixa redueix més ràpidament la presència bacteriana, mentre que el suc de remolatxa en permet una supervivència més perllongada, probablement per l’efecte del seu pH més alt i d’alguns compostos naturals presents en aquesta hortalissa. El suc de poma mostra un comportament intermedi.
“Aquest treball ens dona informació molt valuosa per a la indústria, però també per a productors locals i consumidors que elaboren sucs frescos. Demostrem que, en absència de tractaments tèrmics com la pasteurització, calen protocols d’higiene molt estrictes per minimitzar riscos, especialment en processos on es barregen fruites i verdures”, explica Isma Neggazi, investigadora d’Agrotecnio i la Universitat de Lleida.
Les investigadores recomanen explorar tecnologies alternatives per garantir la seguretat d’aquests productes, com ara l’aplicació d’alta pressió o l’ús de compostos antimicrobians naturals. A més, insisteixen que el control de la contaminació en les primeres fases del processament és clau per protegir la salut dels consumidors.
L’estudi forma part del projecte QUALISAFEJUICE, finançat pel Ministeri de Ciència i Innovació, que busca millorar la qualitat i seguretat microbiològica dels sucs frescos. Aquest treball del grup de Biologia i Tecnologia Postcollita d’Agrotecnio – Universitat de Lleida, és un dels primers a analitzar de forma sistemàtica la transferència de patògens durant l’elaboració de sucs en condicions reals de manipulació. La recerca ha estat liderada per Isma Neggazi, Pilar Colás-Modá, Immaculada Viñas i Isabel Alegre.
Més informació:
Cross-Contamination of Foodborne Pathogens During Juice Processing (https://www.mdpi.com/2079-7737/14/8/932)