Investigadores de Agrotecnio y de la Universidad de Lleida (UdL) demuestran que el zumo de manzana turbio ayuda a preservar la curcumina y mejora su bioaccesibilidad en el organismo.
Lleida, 29 de junio de 2026. La curcumina, el compuesto bioactivo responsable del característico color amarillo de la cúrcuma, es conocida por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas. A pesar de su potencial, la incorporación de la curcumina en alimentos funcionales —es decir, alimentos diseñados para aportar beneficios para la salud más allá de la nutrición básica— presenta dificultades. La curcumina tiene una baja solubilidad en agua, se degrada fácilmente y solo una pequeña fracción está disponible para ser absorbida por el organismo.
Un equipo investigador de Agrotecnio y la Universidad de Lleida ha explorado una estrategia basada en la nanotecnología alimentaria para superar estas limitaciones. El estudio analiza la incorporación de curcumina encapsulada en nanopartículas lipídicas en zumo de manzana turbio, con el objetivo de evaluar cómo la matriz alimentaria influye en su estabilidad, digestibilidad y bioaccesibilidad.
Los resultados, publicados en la revista Food Research International, muestran que no solo es importante la tecnología de encapsulación, sino también el tipo de bebida en la que se incorporan estas nanopartículas, ya que este factor influye en la conservación de la curcumina y en la fracción que se vuelve bioaccesible tras la digestión.
El zumo de manzana turbio, una matriz protectora para la curcumina
El estudio demuestra que el zumo de manzana turbio contribuye a mantener la estabilidad de la curcumina encapsulada. Después de 70 días de almacenamiento, las muestras preparadas con zumo de manzana conservaron una cantidad superior del compuesto activo en comparación con las preparadas con agua.
Este efecto podría estar relacionado con componentes naturales del zumo, como la pectina y diversos compuestos antioxidantes, que podrían ayudar a reducir la degradación de la curcumina y favorecer su estabilidad.
Las nanopartículas lipídicas sólidas mostraron la mayor bioaccesibilidad de la curcumina
Los investigadores también analizaron distintos tipos de nanopartículas lipídicas formuladas con diferentes grasas. Estas nanopartículas actúan como pequeños «vehículos” diseñados para proteger la curcumina frente a factores como la luz, el oxígeno o la temperatura, y para modular su comportamiento durante la digestión.
Los resultados indican que la composición del lípido utilizado tiene un impacto significativo en su eficacia.
Los experimentos de digestión simulada muestran que las nanopartículas incorporadas al zumo de manzana turbio permiten que una mayor cantidad de curcumina se vuelva bioaccesible en comparación con las dispersadas en agua.
En este contexto, las formulaciones basadas en nanopartículas lipídicas sólidas elaboradas con aceite de coco mostraron el mejor comportamiento, con una bioaccesibilidad cercana al 40 %, superior a la del resto de combinaciones estudiadas.
Implicaciones para los alimentos funcionales
Según los autores, el estudio pone de manifiesto que tanto la composición de las nanopartículas como el tipo de bebida en la que se incorporan son factores clave para mejorar la estabilidad y la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos.
La investigación refuerza el potencial de la nanotecnología alimentaria para facilitar la incorporación de sustancias lipofílicas en alimentos y bebidas, y sugiere que los zumos de frutas, como el zumo de manzana turbio, pueden constituir entornos adecuados para mejorar su estabilidad.
Este enfoque podría aplicarse a otros compuestos bioactivos que presentan problemas similares de degradación y baja bioaccesibilidad, contribuyendo así al desarrollo de nuevos alimentos funcionales con una mayor capacidad de transporte y aprovechamiento de sus componentes beneficiosos.
Más información:
Parsi, A.; Turmo-Ibarz, A.; Salvia-Trujillo, L.; Martín-Belloso, O. Incorporation of curcumin-loaded lipid nanoparticles into a cloudy apple juice: study of the chemical and colloidal stability, in vitro digestibility and bioaccessibility. Food Research International, 2026.
