Neus Prieto, doctora por la Universitat de Lleida (UdL), ha presentado una tesis doctoral que analiza c\u00f3mo afecta la variedad y la zona de cultivo de la cebada sobre las propiedades de la malta, mosto y cerveza que se producen con ella. Se trata de una tesis dirigida por M\u00aa Paz Romero e Ignacio Romagosa, investigadores de Agrotecnio, que se ha desarrollado tanto en el departamento de tecnolog\u00eda de los alimentos de la UdL como en la Malter\u00eda La Moravia del Grupo Damm. Este tipo de tesis doctorales, de car\u00e1cter industrial, resultan de gran valor para la transferencia de conocimiento y tecnolog\u00eda desde las universidades y los centros de investigaci\u00f3n hacia la sociedad.<\/p>\n
La industria cervecera se enfrenta al desaf\u00edo de garantizar una calidad estable de sus productos, que vendr\u00e1 determinada por las caracter\u00edsticas de \u00a0\u00a0la malta de cebada que utiliza como materia prima. La calidad de la malta, a su vez, depende de la cebada de partida, que cambia en cada campa\u00f1a de cultivo seg\u00fan las condiciones ambientales de cada cosecha. Algunas campa\u00f1as, la cebada tiene gran capacidad de malteado, mientras que los malos a\u00f1os de cosecha el mismo tipo de cebada puede no ser \u00f3ptimo para producir cerveza. El reto no es menor, pues las malter\u00edas necesitan producir una malta de suficiente calidad, que adem\u00e1s sea estable. Para las cervecer\u00edas, la dificultad est\u00e1 en ofrecer siempre un producto constante.\u00a0<\/p>\n
Prieto, que adem\u00e1s de investigadora es responsable de producci\u00f3n para la malter\u00eda La Moravia del grupo Damm, ha analizado seis variedades comerciales cultivadas durante dos a\u00f1os en cuatro zonas distintas del valle del Ebro, la principal zona de cultivo proveedora de esta empresa. En el estudio, se ha determinado el a\u00f1o de cultivo como la variante con efecto m\u00e1s significativo sobre el perfil fen\u00f3lico de la cebada y la malta, es decir, aquellos compuestos que determinan las propiedades organol\u00e9pticas de la cerveza, como por ejemplo su color. El a\u00f1o de cultivo tambi\u00e9n determina elel perfil de amino\u00e1cidos y compuestos arom\u00e1ticos vol\u00e1tiles del mosto cervecero y la cerveza. El genotipo no ha resultado tener una implicaci\u00f3n significativa sobre las muestras estudiadas, cobrando m\u00e1s importancia el a\u00f1o, el manejo y la zona de cultivo.<\/p>\n
\u201cEn la malter\u00eda utilizamos distintas variedades de cebada que proceden de diversas zonas de cultivo\u201d, explica Prieto, que subraya que \u201ces importante saber que la zona de cultivo tiene una afectaci\u00f3n sobre la capacidad maltera y la calidad de la malta resultante. Como responsable de producci\u00f3n, coordino qu\u00e9 cebada entra en planta en cada momento, intentando juntar siempre zonas de cultivo similares<\/em>\u201d.<\/p>\n En este proyecto se han estudiado las cuatro fracciones del proceso de producci\u00f3n cervecera: la cebada, la malta, el mosto cervecero y la cerveza. La investigaci\u00f3n ha mostrado que, a medida que avanza el proceso productivo, disminuyen los efectos genot\u00edpicos. Es decir, las peculiaridades de cada tipo de cebada, que se traducen en calidades distintas entre variedades, quedan mitigadas seg\u00fan se procesa la materia. Tras el malteado (transformaci\u00f3n de cebada a malta), el efecto genot\u00edpico cobra gran importancia, pero tras el macerado (transformaci\u00f3n de malta a mosto cervecero), el efecto genot\u00edpico disminuye en gran medida, desapareciendo por completo tras la fermentaci\u00f3n y obtenci\u00f3n de la cerveza, tomando mayor importancia los efectos del proceso y los ambientales.<\/p>\n Una metodolog\u00eda m\u00e1s realista<\/strong><\/p>\n Para realizar su tesis, Neus Prieto se ha basado en un m\u00e9todo de micro-malteado, diferente al m\u00e9todo tradicional en planta piloto. A diferencia de \u00e9ste, en el que se controlan las condiciones de temperatura y humedad, el m\u00e9todo de micro-malteado consiste en depositar la cebada experimental en unas bolsas de malla que se entierran con el lote industrial durante todo el proceso (remojo, germinaci\u00f3n y secado-tostado), de manera que utilizan tanto las condiciones como los equipos industriales, siendo as\u00ed una metodolog\u00eda m\u00e1s representativa de los procesos a gran escala.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Neus Prieto, doctora por la Universitat de Lleida (UdL), ha presentado una tesis doctoral que analiza c\u00f3mo afecta la variedad y la zona de cultivo de la cebada sobre las propiedades de la malta, mosto y cerveza que se producen con ella. Se trata de una tesis dirigida por M\u00aa Paz Romero e Ignacio Romagosa, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":274,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"editor_notices":[],"footnotes":""},"categories":[13,8],"tags":[],"class_list":["post-273","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-13","category-noticies"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrotecnio.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/273","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrotecnio.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrotecnio.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrotecnio.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrotecnio.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=273"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/agrotecnio.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/273\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5106,"href":"https:\/\/agrotecnio.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/273\/revisions\/5106"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrotecnio.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/274"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrotecnio.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=273"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrotecnio.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=273"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrotecnio.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=273"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}